Menu engineering: quali piatti tenere, quali alzare di prezzo e quali togliere dalla carta

La bistecca T-bone va a ruba ma ti lascia poco margine. La tartare di tonno frutta bene ma nessuno la ordina. Sapere quale dei due e il problema — e come risolverlo — e il punto di partenza del menu engineering.

Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs

Il menu engineering classifica ogni piatto su due dimensioni: popolarità (quanto viene ordinato) e margine (quanto guadagni per ogni copertura servito). Le quattro combinazioni danno quattro categorie:

Come analizzare il tuo menu

Ti servono due dati per ogni piatto: quante volte è stato venduto in un periodo (1-3 mesi) e il margine lordo (prezzo − food cost). Con questi dati puoi classificare ogni piatto nelle quattro categorie.

Filtra l'esempio per categoria per vedere le azioni consigliate:

Come ribilanciare l'offerta

Stars — sono i tuoi campioni. Mettili in posizione prominente nel menu (in alto a destra, prima sezione, font più grande). Non toccare il prezzo se sta già andando bene.

Plowhorses — vendono tanto ma guadagnano poco. Hai tre opzioni: aumentare leggermente il prezzo (spesso +€1-2 non cambia la popolarità), ridurre il food cost (porzione o ingredienti più economici), o abbinarli a un contorno o antipasto con buon margine per alzare lo scontrino medio.

Puzzles — buon margine ma poca popolarità. Il problema è spesso la comunicazione: un nome poco invitante, una posizione nascosta nel menu, o una descrizione piatta. Prova a rinominarlo, spostarlo in menu, o farlo raccomandare dal personale di sala.

Dogs — se non hai una ragione strategica per tenerli (opzione vegetariana obbligata, piatto che completa un percorso), eliminali. Semplificare il menu riduce i costi operativi e spesso migliora la qualità complessiva percepita.

Domande frequenti